低度白酒的酿造工艺

来源:www.yuanjiugongshe.cn日期:2019-01-07 16:25 浏览:


  常常有朋友讨论,白酒多少度数的好喝?低度酒是高度酒跟水勾兑的吗?等等,显然酒友对白酒度数了解(Find out)的不够。酱工场醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。陶储原酒成分非常复杂,除了水之外,还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯,每种都还包含复杂的子类,这些物质共同构成了白酒的口感、风味,有的闻起来香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒体变色,正因如此,中国白酒才分成了这么多香型和流派,白酒也因此而变得富有生命力和迷人。下面8个白酒度数知识,不仅可以解答以上问题(Emerson),还会揭示为何“李白斗酒诗百篇”“武松一气十八碗”
1酒度走过的历程
  中国的酿酒技术和西方一直不同,中国酒绝大多数是以农作物原料酿造(发酵制造工艺)的,洋酒多是以葡萄等水果酿造的。大约在公元前5000~3000年时候,中国已经出现了谷物酿酒,当时酿出来的是黄酒,估计才几度。后来到了宋代,人们逐渐掌握(熟知并能运用) 了用酒曲酿酒的方法,开始大量酒曲造酒,酒的度数又进一步提高了,可以达到十多度。
  北宋时期,辽国、金国等进驻(jìnzhù)中国以后,才首创出蒸馏酒。元朝建立了莫大的欧亚版图以及完全统治中土后,将蒸馏酒放在了所有酒类之上,其目的是为了突出他们蒙古人自身的文化。虽然明朝时又兴起了发酵酒,使得华夏传统的酿酒工艺得到发扬,但后来满清入关后,对高浓度和极度抗寒的蒸馏酒情有独钟,因此入口辛辣、浑身发热的蒸馏酒渐渐替代了香醇(chún)浓郁(释义:香气、色彩、气氛等浓厚)、后劲很足的发酵酒,成为了主流,直到现在。
  2酒度怎么检测(检查并测试)的
  酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精(术语称乙醇))(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇包含比重为10毫升,这种酒的酒度就是10度,但容量是随温度高低有所增减的。我国规定(guī dìng)是在温度20℃时检测(检查并测试)。也就是20℃时,100毫升酒中纯乙醇含量多少毫升,是为该酒的酒度。
3白酒分多少度数
  现行标准白酒通行度数一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。
4度数与质量风味没关系
  白酒的酒度多少,并不是、也不能代表着酒的质量风味的优与劣(liè),高酒度作为过酒瘾来说尚可起些效果。
5自酿酒可高达75度
  我国上市的白酒中,泸州老窖生产(Produce)过73度的基酒,市面上很罕见。不过最烈的酒恐怕是一些农村和少数民族自酿的粮食酒,度数最高可达75度,“度数高的酒由于没有勾兑东西,醉酒和醒酒都很快,贪杯对内脏有害,建议大家少喝。”
6低度酒不是高度酒加水勾兑出来的
  粮食经过发酵又称酦酵后酿出的酒一般是十几度,十几度的酒经过蒸馏,前期出来的酒可达80多度(称酒头)。掐头去尾,就是要去掉蒸馏两头,取中间部分,一般可达50度。真正成品酒度数是要经过不同批次、度数酒互相勾兑确定的。由于低度酒不易保存,成品低度酒是高度酒通过(tōng guò)降度处理(chǔ lǐ)(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的,不是人们常说的简单加水勾兑。
7优质低度酒工艺比高度酒复杂
  我国白酒的特是点甘洌芳香,酒度比较高。一旦降度,就会出现以下问题(Emerson):一是和原酒的风味、风格有明显变化;二是降度后出现浑浊(白浊)乃至沉淀;三是入口味道不调和、易出现水味。因此,低度白酒的生产(Produce)要求保持原酒风格,又不能出现浑浊现象,要保证低度白酒“低而不淡”、“低而不杂”、“低而不浊”的质量,并具有明显的典型性。
  各酒厂生产(Produce)低度白酒过程基本是一致的。酱工场醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生,主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的,比如辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。低度白酒生产一般要经过选择(xuanze)酒基、加水降度、处理(chǔ lǐ)浑浊、调香调味、静置储藏等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。低度白酒生产中的勾兑工作比高度酒勾兑难度(difficulty)要大一些,一些名优低度白酒要经过数次勾调,要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊,其手段多种多样,但要把出现浑浊的物质适当除去,又不至于使其它香味物质也被同时除去,难度也很大。
8李白、武松为什么都能喝?
  “李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠”,这当然夸张了点。根据古代的容量标准来算,1斗约12斤,12斤白酒足以让人酒精(术语称乙醇)中毒,那李白为什么喝完斗酒,还能诗百篇呢?他喝的是什么酒呢?在唐朝,现代意义上的白酒还没真正出现。那时的酒在酿制方法和口感上类似现在的黄酒,也就不超过10度。以现在52度白酒折算,斗酒也就是不到2斤白酒。而且黄酒对肠胃的刺激程度却与白酒完全不同。
  武松打虎的故事家喻户晓。武松上景阳岗前,在山脚的小饭馆里吃饭时,他一气喝了十八碗酒,带着醉意连夜上山,打死了一只老虎。其实,那个年代的人们所喝的酒应该属于今天称为“醪糟”之类的甜酒,充其量也就几度,否则,智取生辰纲时,英雄们怎能拿它解渴呢?如果按每碗盛三两10度的酒计算,武松的酒量大概是今天50度的白酒一斤多点。至于店家打出“三碗不过岗”,那只不过是个酒幌子(pretense)。

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