酱香白酒的三伏天踏曲

来源:www.yuanjiugongshe.cn日期:2019-04-25 16:25 浏览:


  严格沿袭茅台镇千年传统酱香白酒工艺之一年一个生产(Produce)周期,端午踩曲,重阳下沙投料,同一批原料,要历经八次推凉、八次加曲入池发酵又称酦酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产(Produce)过程(guò chéng)。瓶储原酒不同香型的酒,如浓香和酱香,因为香味物质的不同,对口腔刺激程度不一样,也会感觉辣味不同。
  温入池、高温发酵又称酦酵、高温湿润原料,高温蒸馏接酒为精髓(Marrow)的“高温酿造(发酵制造工艺)”工艺。酱香原酒标准中禁止添加食用酒精是对传统工艺的一种坚持,也是追求高质量的一种保证。同时,标准中提出的非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物质,实质上是指一些香精香料、甜味剂等添加剂的添加。标准禁止使用添加剂,不仅从源头上根除了添加剂非法添加或添加过量的行为,同时也在最大程度上保障了酱香型白酒的饮用安全。
  高温制曲:“三伏天踏曲”,制曲温度(temperature)高达50度左右。酱香原酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质,需以高粱、小麦和水等为原料,经传统固态法发酵制成,以保障酱香型白酒质量。曲料被制成曲砖后,在60度以上的高温环境中堆放放,经过长达40天的发酵又称酦酵及180多天的储藏期后使用。
  高温堆积发酵又称酦酵:一种独特(释义:特有的、特别的)的开放式多边发酵,温度(temperature)达50度左右,通过(tōng guò)这道工序,可以再次网罗、筛选、繁殖(fán zhí)微生物(Micro-Organism),使之在品种、数量及其量比关系上趋于合理,并给糟醅(pēi)带来大量的香气成分的前驱物质,起到二次制曲之效。
  高温蒸馏接酒:接酒温度(temperature)在45度左右,高出一般白酒20多度。高温蒸馏接酒,能有效排除(Remove)杂质,挥发部分硫(化学符号:S)化物和其他刺激性的低沸点(Boiling Point)物质,更多地保留不易挥发、相对比较丰富(plump)的高沸点香味物质,同时在蒸馏过程(guò chéng)形成部分香味物质。

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