酱香白酒的四大生产工艺

来源:www.yuanjiugongshe.cn日期:2019-04-26 16:49 浏览:


  酱香白酒的四大工艺包括(bāo kuò):捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒。
  一、捆沙酒:也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”,也就是常说的正宗的酱香型白酒,是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产(Produce),生产周期长达10个月,出酒率低,品质(Character)最好;其灵魂是“回沙”工艺,即是将原料经9次蒸煮,8次发酵又称酦酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才可以出厂,其高粱不能够打碎,破碎率小于等于20%。
  二、碎沙酒:即用打碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”,“碎沙酒”生产(Produce)周期短,出酒率比较高,品质(Character)一般;不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完。原酒公社加工有固态和液态两种加工工艺,固态发酵技术,需要占地面积大,发酵时间长等特点。液态技术,一般时间短,但是品质不是很稳定。通常甲醇含量高,对身体的危害不小。
  三、翻沙酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”,“翻沙酒”生产(Produce)周期短,出酒率高,品质(Character)差。梁藏第一个特点是:一年一个生产周期;第二个特点是:两次投料; A:第一次投料叫下沙 B:第二次投料叫糙沙第三个特点:三十天窖内发酵,第四个特点:四十天高温发酵制曲,第五个特点:端午前后踩曲, 第六个特点:六个月存曲, 第七个特点:七次取酒,第八个特点:八次发酵, 即八次撒曲、摊凉、堆积发酵。第九个特点:九月重阳下沙, 九次蒸煮第十个特点:十个工艺特点,(三高、 三低、 三多、一少。) 三高是指: 高温制曲 高温发酵 高温馏酒 三低是指: 含糖量低 出酒率低 含水分低 三多是指: 消耗粮食多 用曲药量多 取酒轮次多一少是指:辅料少(谷壳、谷草)酱香型白酒就是因为其生产的特点,所以酱香浓郁、回味悠长、饮后不上头、醉后醒酒快,特别适合现在的商务、交际应酬,第二天不影响工作。真正意义上的酱香型白酒均系粮食发酵生产,即俗称的固态发酵。梁藏酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散(茅台酒有“扣杯隔日香”的说法),味大于香,苦度适中,酒度低而不变。
  四、窜香酒:用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精(术语称乙醇)蒸馏后的产品(Product),产品质(Character)量差,成本便宜。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒,基本都是这类产品。

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